Initiative des Centres : des repas adaptés au centre de Rennes

Texte rédigé par le Pr Paul Sauleau

C’est à l’occasion du congrès national sur la SLA organisé par la filière FILSLAN à Rennes en juin 2024, plus précisément lors des ateliers “Nutrition”, qu’est née l’idée de contacter les responsables de l’Ecole Ferrandi, une grande école gastronomique de Rennes pour leur soumettre un projet de collaboration.

Reprendre et améliorer un concept de recettes adaptées pour les patients qui avait été diffusé par l’ARSLA sous l’intitulé “Mixiton”, préparer des repas adaptés en termes de textures, enrichis sur le plan calorique tout en maintenant plaisir visuel et saveur. Maintenir le plaisir de manger, pour faire simple. Un vrai défi. Ce projet, lancé par le Dr Florence Trivin, médecin nutritionniste à la Clinique Saint Yves de Rennes et intervenant au centre SLA du CHU de Rennes ainsi que par la diététicienne du centre, Mme Anne Talidec, a été largement soutenu par l’ensemble de l’équipe soignante du centre.

Les deux initiatrices du projet et le responsable du centre, le Pr Paul Sauleau, ont ainsi rencontré en septembre 2024 la directrice de l’école Ferrandi, Mme Estelle Fequet et les chefs Regis Ferey et Justine Le Gal. La sauce a pris immédiatement entre les deux équipes, le projet était lancé.

Très rapidement une présentation formelle de la maladie, du centre SLA et de la prise en charge des patients, des attentes sur le plan nutritionnel et des textures a été organisée pour les étudiants de troisième année de l’école. Enthousiasme et motivation, questions pertinentes sur la maladie et le projet… Simple, rapide et efficace.

Fin avril, les étudiants de troisième année ont pu présenter leurs préparations culinaires à l’équipe médicale. Chaque plat devait respecter les consignes nutritionnelles et chaque recette devait être déclinée en quatre textures afin de permettre à chaque patient de profiter de la même recette que ses aidants, en limitant le sentiment d’exclusion. Partager un même repas. Certes, quelques ajustements devaient encore être apportés mais le défi avait été relevé, indiscutablement ! Le plus dur a été de choisir entre les différents plats que les étudiants avaient préparés, par petites équipes de 2 à 3 sous la supervision de leurs chefs, pour le déjeuner prévu à l’occasion de la journée mondiale sur la SLA.

L’équipe du CRC a ainsi pu convier 8 patients et leur aidant, 7 soignants et 3 bénévoles de l’ARSLA 35 à venir profiter d’un déjeuner offert dans les locaux de l’École Ferrandi, le 21 juin 2025. Et les petits plats avaient bien été mis dans les grands pour cette réception ! Et les plats justement, tout juste sortis des cuisines de l’école hôtelière jouxtant la salle de réception, ont été servis par les élèves aux invités, non sans une description précise de leur composition, digne d’un grand restaurant. Sous l’oeil de la directrice et des deux chefs responsables du projet de 3e année… une école reste une école ! Au menu, quenelle de Saint Jacques, oeuf surprise, filet de bar, baba au rhum et île flottante. Des algues en guise de gélifiant ou pour adapter les textures. Tout cela sentait bon l’inspiration de la Bretagne, la touche d’une grande culture culinaire française en plus.

Un moment intense, particulièrement émouvant, de partage et de convivialité, autour d’une table où chacun avait sa place, du patient autonome au patient en fauteuil roulant électrique communiquant exclusivement par interface visuelle. Un risque inutile ? Pas plus que lorsque ces mêmes patients déjeunent dans un service hospitalier à l’occasion de consultations multidisciplinaires. Les textures avaient été contrôlées en amont, du matériel de premier secours était à disposition, les soignants veillaient au grain. Et rien n’est venu gâcher le plaisir de ce repas. Un moment agréable qui est resté dans la mémoire des soignants et des familles. Chacun est reparti avec le livre de recettes édité par l’école, souriant et satisfait de ce moment. Un mot simple, écrit par une patiente via une commande oculaire, résume l’affaire: “Vous m’avez offert un déjeuner serein. Très bonne expérience. Merci beaucoup !”

Reste maintenant à relever un autre défi : partager le plus largement possible ces recettes, aux restaurateurs soucieux de pouvoir accueillir des patients atteints de troubles de la déglutition et aux familles souhaitant concilier plaisir du repas et consignes médicales, pour les patients avant tout. Et peut être donner l’envie aux autres équipes de sortir des chemins battus et de mettre un peu de sel dans la prise en charge des patients… Pour une fois !